Le Comté on l'aime sans compter

Le Comté, résultat d'une alchimie

410 litres de lait sont utilisés pour la fabrication d'une meule de comté de 65 cm de diamètre et de 30 à 48 kg. Chaque étape de la fabrication du fromage est effectuée avec minutie par le fromager dont l'art consiste en la connaissance et la maîtrise des éléments qui interviennent durant la formation de la pâte. 

La Fabrication par étapes :

• La coulée : Le lait, apporté à la fruitière est tout d'abord pesé puis pompé dans de grandes cuves en cuivre ou en inox.

• La maturation ou caillage : Il est alors chauffé avec du petit lait provenant de la précédente fabrication, durant environ une heure. On ajoute ensuite la présure (emprésurage) qui fait cailler le lait grâce à ses substances coagulantes. En 30 minutes, le lait prend l'aspect du gel.

• Le décaillage : Le tranche-caillé découpe le caillé en grains.

• Le brassage et chauffage : Les grains sont chauffés et se rétractent, libérant le petit lait. Cette exsudation est complétée par le brassage au feu.

• Le soutirage : Lorsque les grains sont consistants sans pour autant être trop « secs », le fromager aspire le mélange avec sa canne de soutirage.

• L'égouttage : Le caillé est versé dans des moules de plus de 60 cm de diamètre et pressé, laissant s'écouler le petit lait.

• Le salage : Amené à maturité dans les caves d'affinage, le Comté est salé et frotté deux fois par semaine.

• L'affinage : La période d'affinage est de 4 mois au minimum, mais peut s'étendre jusqu'à 18 mois et s'effectue le plus souvent en dehors de la fruitière, chez un affineur.

Les saveurs du comté sont alors prêtes à être dévoilées. Le comté d'hiver sera jaune crème, aux arômes de noisette, tandis que le comté d'été présentera une pâte plus jaune et des arômes fruités.

Les yeux du comté

Les trous que l'on trouve dans le fromage sont appelés des yeux. Ils apparaissent durant la fermentation, sous l'action du gaz carbonique qui, ne pouvant s'échapper, s'accumule et forme des bulles qui deviennent des cavités. Or, le Comté a « l'œil rare, petit et humide », ne présentant que quelques petits trous disséminés dans sa pâte. Il est dit « massif » lorsqu'il en est totalement dépourvu.