Der Comté – für einen Genuss ohne Ende

Der Comté, Ergebnis einer Alchimie

410 Liter Milch werden für die Herstellung eines Comté-Laibes von 65 cm Durchmesser mit einem Gewicht von 30 bis 48 kg verwendet. Jeder Herstellungsschritt wird sorgfältig von dem Käser ausgeführt, dessen Kunst in der Kenntnis und Beherrschung der Elemente liegt, die bei der Herstellung eine Rolle spielen.

Die Etappen der Käseherstellung:

• Dicklegen oder Gerinnen : Dann wird sie ungefähr eine Stunde lang mit Molke aus dem vorigen Herstellungsvorgang erwärmt. Anschließend wird das Lab hinzugefügt (dieser Vorgang nennt sich „Laben"), das die Milch durch seine gerinnenden Stoffe dicklegt. Innerhalb von 30 Minuten verwandelt sich die Milch in eine gallertartige Masse.

• Schneiden der Dickete : Mit der Käseharfe wird die Dickete (dickgelegte Milch) in reiskorngroße Stücke geschnitten.

• Rühren und Erwärmen : Die Käsekörner werden erwärmt und ziehen sich zusammen, so dass die Molke austritt. Dieses Ausschwitzen wird durch das Rühren auf dem Feuer vervollständigt.

• Ausziehen : Wenn die Käsekörner fest geworden sind, ohne jedoch zu „trocken" zu sein, saugt der Käser die Mischung mit seiner Bruchpumpe ein.

• Abtropfen : Die Dickete wird in Formen von über 60 cm Durchmesser geschüttet und gepresst, so dass die Molke ablaufen kann.

• Salzen : Anschließend wird der Comté zur Reifung in Reifungskeller gebracht und dort zwei Mal wöchentlich gesalzen und gerieben.

• Reifen : Die Reifezeit beträgt mindestens 4 Monate, kann sich jedoch bis zu 18 Monaten hinziehen. Gereift wird der Käse meistens außerhalb der Käserei bei einem Käseverfeinerer.

Nun ist die ganze Würze des Comté soweit und kann enthüllt werden. Winter-Comté ist cremegelb mit Nussaroma, wohingegen Sommer-Comté eine gelbere Farbe hat und fruchtige Aromen bietet.

Die Löcher im Comté

In Frankreich bezeichnet man die Löcher im Käse als „Augen". Sie entstehen während der Gärung durch die Wirkung von Kohlendioxid, das nicht entweichen kann. Also häuft es sich an und bildet Blasen, die anschließend zu Höhlungen werden. Der Comté jedoch hat nur hier und da ein kleines Loch - „ein seltenes, kleines und feuchtes Auge", wie die Franzosen sagen. Weist er überhaupt keine Löcher auf, nennt man ihn „massiv".